Хоча класичні рецепти багатьох соусів (передусім майонезу та гірчиці) не містять вуглеводів – при промисловому виготовленні в них часто додають цукор. Плюс, у знежирених версіях жир можуть замінювати на варіації крохмалю – що підвищує глікемічний індекс.
Використання соусів – простий спосіб урізноманітнити звичне готування. Однак при правильному харчуванні необхідно враховувати вміст вуглеводів (а, отже, і глікемічний індекс) будь-якого з них – наприклад, до складу кетчупу і гірчиці часто входить цукор.
Крім цього, для надання густоти соусам часто використовують крохмаль і споріднені з ним речовини (наприклад, мальтодекстрин), які мають високий глікемічний індекс. Плюс до всього, сметана містить лактозу – а вона підвищує інсуліновий індекс їжі.
Глікемічний індекс майонезу
З теоретичної точки зору, глікемічний індекс майонезу має вважатися нульовим – в оригінальному рецепті соусу немає вуглеводів. Класичні інгредієнти – це яєчний жовток, рослинна олія, оцет, лимонний сік і невелика кількість спецій (у вигляді сушених трав).
Однак, на практиці, виготовлений промисловим способом майонез може містити рафіновані вуглеводи – особливо, якщо йдеться про знежирену версію. При видаленні жирів текстуру доводиться відновлювати за рахунок мальтодекстрину або інших складних крохмалів.
У підсумку, знежирений майонез може мати глікемічний індекс близько 60 одиниць – власне, це прямий приклад того, як харчова індустрія вводить покупців в оману, продаючи під виглядом дієтичного продукту зовсім іншу субстанцію.
ГІ сметани
За зовнішньої схожості, майонез і сметана сильно відрізняються в поживному профілі. Сметана містить менше жирів – проте більше вуглеводів. У середньому, 100 г сметани можуть містити до 5-7 г вуглеводів. Ця кількість рівнозначна глікемічному індексу близько 45-50.
Калорійність сметани становить близько 200 ккал на 100 г – тоді як калорійність майонезу здатна досягати 650-700 ккал (за рахунок вкрай високого вмісту жирів). Більшість видів майонезу мають 70-75% жирності – порівняно з 15-20% у випадку сметани.
Згадаємо також про те, що через вміст у складі сметани лактози її інсуліновий індекс вищий, ніж глікемічний – як і у випадку з будь-якими молочними продуктами.
Вміст вуглеводів у кетчупі
Кетчуп – це соус, що виготовляється на основі томатів, цукру, оцту і спецій (сушена цибуля, часник, коріандр та інші). Хоча рецептура може широко варіюватися, зазвичай ідеться про вміст близько 25-30 грамів вуглеводів на кожні 100 г кетчупу. Калорійність – близько 100-120 ккал.
Однак, навіть якщо глікемічний індекс кетчупу становить близько 50-60 одиниць – глікемічне навантаження (фактично, вміст вуглеводів на порцію, рівнозначну чайній ложці) доволі невелике і становить лише кілька одиниць.
Проблема однорідності соусу
З погляду виробника, кетчуп можна вважати одним із найбільш “проблемних” соусів – у процесі зберігання він легко розділяється на рідину й осад. Оскільки до 80% від маси продукту припадає на воду – для запобігання подібних процесів до складу додаються стабілізатори.
Частково проблема вирішується за рахунок пектину, що міститься в томатах, – виду водорозчинної клітковини, здатного створювати гелеподібну речовину. Але найчастіше до складу кетчупу включають ксантанову камедь – полісахарид, що складається із залишків глюкози і забезпечує густу текстуру соусу.
Глікемічний індекс гірчиці
Гірчиця – соус на основі цільних або подрібнених зерен однойменної рослини. Також до складу зазвичай входять лимонний або яблучний сік, оцет – або вино. Залежно від сорту, гірчиця може мати колір від блідо-жовтого до інтенсивно оливково-жовтого або жовто-коричневого.
Важливо зазначити, що так звану “американську” гірчицю (використовувану, наприклад, для заправки хот-догів) виготовляють із великою кількістю доданого цукру – і додатково підфарбовують куркумою. Баварська гірчиця, своєю чергою, містить карамельний сироп.
Отже, класичні варіації гірчиці (наприклад, діжонська) мають досить низький глікемічний індекс – близько 35-40 одиниць. Зі свого боку, ГІ підсолоджених варіацій здатний досягати 55-60 одиниць. Калорійність зазвичай перебуває в межах 60-80 ккал на 100 г.
Гірчиця в майонезі
Через здатність виступати натуральним емульгатором (тобто, забезпечувати змішування води і жиру) гірчиця часто входить до складу майонезу та інших соусів.
Крім цього, додавання гірчиці у страву допомагає запобігти згортанню білків у процесі готування – що широко використовується у французькій кухні.
Висновок
Хоча класичні рецепти багатьох соусів (передусім майонезу та гірчиці) не містять вуглеводів – під час промислового виготовлення в них часто додають цукор. Плюс, у знежирених версіях жир можуть замінювати на варіації крохмалю – що підвищує глікемічний індекс.
