Завдяки вмісту в кокосовому цукрі клітковини (а також наявності мінімальної кількості глюкози) його глікемічний індекс може бути до двох разів нижчим, ніж ГІ звичайного білого цукру. Також подібний цукор має нижчу калорійність.
Дивно, але глікемічний індекс кокосового цукру становить лише 35 одиниць порівняно з 60-80 одиницями для звичайного. Однак підкреслимо, що не йдеться про простий бурий цукор, який досить часто відрізняється лише кольором, але не складом або вуглеводним профілем.
Кокосовий цукор виробляється із соку кокосу (що пояснює характерний смак та аромат) – і містить у складі натуральну клітковину. У свою чергу, білий столовий цукор зазвичай одержують із цукрових буряків, а жовтий і коричневий — із цукрової тростини.
Глікемічний індекс цукру
Незважаючи на те, що більшість людей впевнені, що глікемічний індекс цукру становить максимальні 100 одиниць, це помилкова думка. Хоча у складі містяться виключно швидкі вуглеводи – роль відіграє їх тип, що формує глікемічний відгук організму.
Фактично, білий цукор – це найчастіше рівнозначна суміш 50% глюкози та 50% сахарози. Перша, дійсно, вкрай швидко підвищує рівень цукру в крові — проте сахароза є складнішою хімічною структурою і віддає енергію дещо повільніше.
Що стосується кокосового цукру, то він приблизно на 80% складається з сахарози – а частина вуглеводів, що залишилася, припадає на фруктозу (що володіє досить низьким глікемічним індексом) і глюкозу. Власне, цим пояснюється помітно менш солодкий смак такого цукру.
Калорійність та вміст вуглеводів
Якщо звичайний білий цукор повністю складається з вуглеводів (100 г на 100 г), а бурий цукор містить близько 98 г вуглеводів — то для кокосового цифра становить близько 90 г.
До складу 100 г кокосового цукру входить лише 80 г швидких вуглеводів, 4 г припадає на клітковину, ще 6 г на складні вуглеводи – плюс, у складі є навіть білки і невелика кількість жирів (порядку 1-2 г).
Калорійність подібного цукру становить близько 350 ккал – порівняно з 400 ккал для звичайного та 392 ккал для бурого.
Глікемічний відгук – що це таке?
Говорячи максимально точно, глікемічний індекс – це зіставлення площі під кривою глікемічного відгуку певного продукту харчування із площею під кривою глікемічного відгуку від чистої глюкози. Тобто безпосередньо ГІ нічого не показує — він лише порівнює.
При цьому глікемічний відгук (і реакція організму на вуглеводи) широко варіюється в залежності від того, який тип міститься в складі – і в якій пропорції. Наприклад, клітковина вважається вуглеводом, проте не засвоюється організмом – чим знижує глікемічний індекс їжі, що вживається разом з нею.
Глікемічний відгук (GGE/100 г):
- мальтоза – 105
- глюкоза – 100
- мальтодекстрин – 91
- сахароза – 68
- лактоза – 46
- ізомальтулоза – 37
- фруктоза – 19
- клітковина – 0
Глюкоза та інсулін
Ще один важливий момент. Глікемічний індекс тісно пов’язаний з параметрами глюкози (цукри) у крові, проте, на практиці, вирішальне значення має зовсім не це – а підвищення рівня інсуліну.
Інсулін починає вироблятися вже через 3-5 хвилин після вживання їжі – швидко досягаючи піку, потім знижуючись і знову плавно підвищуючись протягом 20-25 хвилин.
Зважаючи на все, вуглеводи відповідальні приблизно за 1/3 від сумарного вироблення інсуліну – а 2/3 формуються за рахунок інших факторів (як загального складу їжі, так і параметрів обміну речовин).
Кокосовий цукор – у чому відмінності?
Зазвичай вважається, що кокосовий цукор – найбільш натуральний. Якщо білий столовий цукор одержують із цукрових буряків шляхом низки механічних і хімічних процесів (включаючи відбілювання) — то кокосовий є висушеним пальмовим соком.
Після того, як фермери роблять розріз на пальмі, з нього починає стікати сік напівпрозначний і на 80% що складається з води. Надалі вода випаровується при нагріванні на повільному вогні. Вийшов густий сироп, шляхом розмелювання, доводять до звичного “сипучого” стану цукру.
Застереження
Необхідно згадати, що ГІ кокосового цукру у значенні 35 одиниць було визначено дослідженням, яке проводилося на Філіппінах (найбільший виробник кокосів у світі) — і включало лише 11 осіб.
Інше дослідження, проведене в Австралії, визначило глікемічний індекс такого цукру як 50 одиниць — що цілком можна порівняти з ГІ бурого тростинного цукру.
Однак нагадаємо, що глікемічний індекс завжди варіюється від людини до людини (або навіть протягом дня, залежно від реакції організму) і не має на увазі єдину і однозначну для всіх цифру.
Висновок
Завдяки вмісту в кокосовому цукрі клітковини (а також наявності мінімальної кількості глюкози) його глікемічний індекс може бути до двох разів нижчим, ніж ГІ звичайного білого цукру. Також подібний цукор має нижчу калорійність.
