Дедалі більше мешканців Німеччини та Європи обирають рослинну їжу. Проте фахівці попереджають: сирі або недостатньо зварені боби здатні викликати гострі напади нудоти та болі в животі. На це вказує нова оцінка ризику, підготовлена EFSA. Крім того, експерти наголошують, що зростаючий інтерес до страв на основі квасолі, сочевиці та гороху робить тему особливо актуальною.
Чому квасоля може бути особливо небезпечною
За даними EFSA, у центрі уваги опинився фітогемагглютінін (PHA). Це активний вид лектину, який у великих кількостях міститься саме у квасолі. Дослідження на тваринах показують, що речовина впливає на тонкий кишечник, підшлункову залозу та імунну систему. У людей після вживання погано зварених бобів нерідко спостерігаються блювання, спазми, діарея та сильна нудота.
Зокрема, фахівці використали дані про харчування у 24 країнах Європейського Союзу. Такий масштаб аналізу дозволив оцінити реальні ризики, що виникають у разі неправильної обробки продуктів.
Як виникає ризик і чому він пов’язаний із приготуванням
Щоб зрозуміти масштаб проблеми, вчені змоделювали ситуацію, коли боби були недоварені. В цьому випадку, за їхніми розрахунками, майже половина активних лектинів зберігалася. Таким чином, маржа впливу – показник, що визначає безпеку речовини, – опускалася нижче за рекомендований рівень. Отже, ризик здоров’ю ставав значним.
З іншого боку, дані показують: якщо продукт готовий правильно, небезпеки немає. Лектини втрачають активність і перестають впливати на організм.
Як правильно готувати бобові: рекомендації фахівців
Рекомендації EFSA щодо безпечної обробки бобів:
- сухі боби потрібно попередньо замочувати кілька годин;
- воду після замочування слід обов’язково міняти;
- варити бобові слід щонайменше 30 хвилин за нормальної температури близько 100 градусів;
- приготування на пару, смаження та мікрохвильова піч нейтралізують лектини гірше.
Таким чином, класичне варіння залишається найнадійнішим способом зробити продукт безпечним. Крім того, фахівці радять особливо ретельно готувати великі види квасолі, оскільки концентрація PHA у них вище.
Чому дослідження продовжуються
Незважаючи на численні дані, EFSA наголошує, що наукової інформації поки що недостатньо. Наприклад, поки що немає стандартизованих методів, що дозволяють чітко розрізняти активні та неактивні лектини у продуктах. Крім того, токсикологічні дані щодо багатьох рослин обмежені.
Проте висновок експертів залишається незмінним: Головна небезпека виходить немає від бобових як, як від неправильного способу приготування.
Рослинна дієта безпечна за дотримання простих правил
Рослинна їжа залишається корисною та рекомендованою багатьма дієтологами. Однак EFSA нагадує, що сира квасоля та погано приготовлені бобові можуть спричинити серйозне отруєння. Важливо дотримуватися технології приготування, щоб знизити ризик.
