Незважаючи на очевидну кризу громадського харчування в Німеччині після пандемії, багато незалежних рестораторів залишаються оптимістами. Вони бачать майбутнє в поєднанні традицій, доступних цін і індивідуального підходу.
Разом із партнерами Джулією Бензієн і Лоренсом Фрідлом він очолив старий бар рік тому, коли попередній власник пішов на пенсію. Тріо повністю оновило формат, зберігаючи характер локації.
Карлборг і Фрідл прийшли з вишуканих ресторанів, а Бензієн раніше працював соціальним працівником. Разом вони придумав концепцію: домашня їжа ресторанної якості за доступною ціною. Середній рахунок – близько 7 євроуточнює rbb24.
Результат вражає: Tresen Treff майже щовечора повний, і, як каже Карлборг, заклад «Це ніколи не виявлялося негативним».
Невеликі штанги тиску
Однак у Берліні такі приклади стають рідкістю. Згідно зі статистикою Берліна-Бранденбурга, Оборот ресторанного бізнесу досі не відновився після пандемії – він на 10% нижче рівня 2019 року.
Причини, що спричинили кризу громадського харчування, добре відомі. По-перше, різко зросли витрати. З початку 2022 року витрати на персонал зросли більш ніж на третину, а ціни на енергоносії зросли на 30%.
по-друге, поведінка клієнтів змінилася. «Люди приходять рідше і витрачають обережніше»пояснює Бензієн. Постійні гості стали більш уважними до цін, тому збільшити вартість страв складно.
Приходять мережеві ресторани
Поки незалежні кафе борються за кожного відвідувача, системна гастрономія набирає обертів. Це такі мережеві формати, як фастфуд і фастфуд, де всі процеси стандартизовані. Сьогодні близько половини ресторанів у Німеччині підпадають під цю категорію. Замовляти можна за допомогою QR-коду, їжа доставляється за лічені хвилини, а ціни залишаються стабільними.
Про це зазначає фуд-блогер і оглядач Пер Мерлінг падає відвідуваність традиційних закладів:
“Люди економлять, і рішення, куди йти, все більше залежить від активності в соціальних мережах. Помітність – новий критерій успіху”.
Чому перемагають мережі
Хорошим прикладом є популярна берлінська мережа Бургермейстер. Її головний операційний директор Леандер Бруне вважає, що секрет сталого розвитку полягає в чіткій організації.
«Кожен процес прописаний, кожен співробітник знає, що робити»каже він.
Компанія навіть виробляє власну продукцію: у Темпельхофі у неї є власна майстерня, де печуть булочки та готують котлети з ірландської яловичини. Це дозволяє контролювати якість, уникати надлишків і стабілізувати ціни на тлі зростання цін на сировину.
«Незалежним ресторанам стає все важче конкурувати», – додає Брюне. — Мережеві бренди також зростають у якості та мають більше можливостей».
Державна підтримка: крок, але не вихід
Невеликі заклади сподіваються хоча б на часткове полегшення від держави. Недавнє зниження ставки ПДВ на продукти харчування дало короткочасне полегшення, але не вирішило проблему.
«Це правильний напрямок, але занадто скромна міра»каже Карлборг.
Так вважає його колега Юлія Бензієн зниження податку на напої допомогли б набагато сильніше подолати кризу громадського харчування:
«Якби ПДВ знизили на пиво чи вино, ефект був би помітний одразу».
Кафе та бари як частина міського життя
Однак успіх Tresen Treff показує, що навіть під час кризи ресторани можуть бути не лише бізнесом, а й частиною соціальної структури міста.
«Тут люди знайомляться, спілкуються і перестають бути просто перехожими»каже Бензієн.
Бармен Тім Андерс впевнений: «Наше завдання не тільки нагодувати, а й об’єднати людей. Щоб ніхто не почувався самотнім».
Подібної думки дотримується і власник ресторану Адель Айяд. Hummusapiens:
«Невеликі сімейні заклади втрачають позиції, але саме вони тримають гастрономію. Хотілося б, щоб увага повернулася саме до таких закладів, а не до модних проектів на пару сезонів».
Чому маленькі ресторани важливі:
- підтримувати характер сусідства та створювати відчуття спільності;
- підтримувати місцевих постачальників і фермерів;
- забезпечити роботою жителів мікрорайону;
- стають точками тяжіння та спілкування.
«Люди повертаються туди, де почуваються як вдома. Це наш шанс»підкреслює Carlborg.
