Оскільки масло гхі — лише вид обробки вершкового масла, їхній жировий профіль майже ідентичний. Однак на практиці гхі відрізняється смаковими та текстурними характеристиками, а також не містить лактозу – а за рахунок видалення рідини краще зберігається при кімнатній температурі.
Строго кажучи, масло гі – це фільтрована варіація звичайного вершкового масла. Якщо у звичайному маслі міститься до 20% вологи, то в топленому гхі – менше 5%. Також у процесі приготування видаляється істотна частка лактози, казеїну та інших домішок.
Але, незважаючи на схожість поживних профілів (і, особливо, вмісту видів жирних кислот) масло гхи все-таки відрізняється – насамперед, наявністю характерного карамельного смаку. Плюс до всього, воно значно краще зберігається при кімнатній температурі без холодильника.
Масло гхі – що це?
Гхі (англ. ghee) – іноді вимовляється як “гі” – це вид обробки тваринного масла. Оскільки кип’ятіння вбиває і бактерії, масло гхі зберігається довше, ніж звичайно, а низький відсоток рідини зберігає щільну структуру навіть без холодильника.
Вважається, що масло гхі з’явилася в Індії приблизно 4 тис років тому — поступово поширившись на багато сусідніх територій. У кулінарних традиціях Пакистану, Судану, Ефіопії та країн Середнього Сходу зустрічається безліч видів страв із цим маслом.
Сучасні дані показують, що за останні десять років індустріальне виробництво масла гхі зросло як мінімум у 4 рази — не кажучи про те, що багато людей навчилися робити гхі самостійно в домашніх умовах із вершкового масла.
Яке буває?
Оскільки в Індії корова є священною твариною, для виготовлення гхі там найчастіше використовують молоко буйвола (буффало). Подібна масло гхі відрізняється більш вираженим трав’яним смаком.
В інших країнах для отримання гхі зазвичай використовують вершкове масло або молоко корів. Таким чином, гхі – це найчастіше аналог паливного вершкового масла.
Склад та профіль жирів
Гхі – це жировий продукт, що містить близько 99-99.5% жиру. Оскільки при повільному нагріванні вершкового масла вода, що входить до його складу, випаровується – а лактоза та інші домішки буквально обвугливаються і осідають в осад – мова йде про спосіб фільтрації.
Що стосується жирового профілю, то близько 46-48% жирів гхі з вершкового масла являють собою насичені жирні кислоти, 36% – мононенасичені і 18% поліненасичені. Слід зазначити, що тип жирних кислот не змінюється при нагріванні – повторюючи склад свіжого масла.
Які жирні кислоти містять?
Сумарно до складу масла гхі входить понад 30 різних жирних кислот – у різних кількостях. Нижче наведено дані щодо вмісту основних жирних кислот, відсортовані в порядку зменшення (дані вказані для цифр вище 1%):
- C16:0 (пальмітинова) – 24%
- C18:1 (олеїнова) – 20%
- C14:0 (миристинова) – 10%
- C18:0 (стеаринова) – 9%
- C12:0 (лауринова) – 3.2%
- C10:0 (капринова) – 2.6%
- C18:1 t11 (транс-ізомер вакценової) – 2.1%
- C4:0 (бутанова) – 1.7%
- C18:2 (лінолева) – 1.6%
- C6:0 (ізобутанова) – 1.4%
- C16:1 (пальмітолеїнова) – 1.2%
Як впливає здоров’я?
Часто зустрічається твердження, що жирні кислоти, що містяться в гхі, “простіші” для засвоєння організмом, оскільки відносяться до категорії жирних кислот з короткого або середнього довгого ланцюжка.
Однак на даний момент не існує наукової інформації, що показує якийсь помітний ефект вживання гі – порівняно з вершковим маслом аналогічного профілю.
Таким чином, масло гхі правильніше вважати видом вершкового масла – а не окремим продуктом. Плюс, важливо пам’ятати про варіативність складу вершкового масла залежно від харчування тварин.
Небезпека насичених жирів у дієті
Оскільки до половини жирних кислот, що містяться в маслі гхі, відносяться до категорії насичених — даний продукт безперечно вимагає вживання в помірних кількостях.
Рекомендації харчування Всесвітньої Організації Охорони Здоров’я свідчать, що сумарно на жири має припадати не більше 30% калорій раціону, а на насичені жири — лише 10% загальних калорій.
Оскільки масло гхі — лише вид обробки вершкового масла, їхній жировий профіль майже ідентичний. Однак на практиці гхі відрізняється смаковими та текстурними характеристиками, а також не містить лактозу – а за рахунок видалення рідини краще зберігається при кімнатній температурі.
